Cocinar lomo y que no te quede seco

 

Cuantas veces se nos queda la carne de lomo como la suela de una zapatilla....demasiadas, y todo por no saber cocinarla bien, pero eso se acabo, porque Marta Miranda ha escrito un artículo de lo mas interesante donde nos explica que hacer para no comer mas carne seca.

El lomo es una carne magra, con menos grasa y menos calorías que otras piezas del cerdo, pero una cocción inadecuada puede arruinar sus virtudes. Ahí van unos consejos para tratarlo como merece.

El lomo de cerdo es una de las partes que más quebraderos de cabeza da a la hora de cocinarlo en su punto justo de jugosidad. La ventaja de ser una carne magra –con poco porcentaje de grasa y menos calorías que otras piezas del cerdo– se ve empañada por cocciones inadecuadas que arruinan las virtudes de esta carne.

Qué hacer. Qué no hacer.

Escoge la pieza más jugosa

En el mercado se nos van los ojos a lo bonito y aseado, cuando muchas veces lo feo y despeinado es lo que más nos conviene. En el caso del lomo de cerdo, las piezas uniformes, redonditas y de un solo color, son las que corren más peligro de quedarse tenientes en la sartén.

Si puedes elegir –y claro que puedes–, pide en la carnicería que te corten los filetes de la pieza feucha, la que tiene la carne separada en dos partes de distinto color. Es mucho más jugosa al tener una capa de grasa que atraviesa la carne separando las dos mitades. Esa grasa protege la carne del calor y permite que se cocine más lentamente que las piezas más magras. La misma elección sirve también si vas a hacer un asado con la pieza entera.

Corta filetes gruesos

Es de cajón, pero a pesar de ello, sigo encontrando platos con filetes de lomo más flacos que Twiggy. A un filete delgado no le damos las oportunidades que el lomo de cerdo merece. La manera correcta de asar un filete de lomo de cerdo a la plancha, es darle un primer golpe a fuego muy fuerte por ambos lados para después bajarlo y dejar que se haga lentamente durante unos minutos.

De esta manera, doramos la superficie y permitimos que su interior quede tierno y jugoso. Si los filetes fueran finos, tendríamos dos superficies churruscadas y ningún centro del que sacar un mordisco tierno.

Atempera la carne

Que no, que no le va a pasar nada por estar media hora o un poco más fuera del frigo. Atempera siempre la carne que vayas a cocinar, sobre todo si la vas a hacer con un método rápido como la plancha.

A menor temperatura en el núcleo de la carne, mayor esfuerzo se le va a pedir a la plancha para que caliente el interior. Y ese esfuerzo supone que la carne va a estar más tiempo asándose y a mayor temperatura, consiguiendo justo lo que no queremos, que los jugos y la grasa salgan al exterior, secando la carne.

Métodos de cocción para los filestes

Ya has visto unos párrafos más arriba cómo hacer un filete de lomo de cerdo para que salga tierno: fuego fuerte al principio por ambas caras para que los jugos internos comiencen a fluir y se produzca la caramelización de la superficie. Un segundo paso a fuego suave para que el interior se caliente y cocine sin que los jugos desaparezcan, obteniendo una carne tierna y jugosa. A lo mejor diciéndolo dos veces lo interiorizamos mejor.

Dos minutos –incluso uno a alta temperatura– por encima del punto óptimo son suficientes para arruinar una carne tierna, tenlo en cuenta y no eternices la cocción por sistema. Ten en cuenta el calor residual. Apaga el fuego un poco antes de llegar al punto deseado para que la carne termine de hacerse sola.

No frías la carne en un baño de aceite. La fritura no es el mejor método para cocinar el lomo de cerdo, salvo que lo hagas empanado o rebozado. Controlar la cocción a esas temperaturas es misión imposible y friendo a pelo conseguirás que sus preciados jugos terminen haciendo compañía al aceite, que cocerá la carne.

Escoge siempre plancha o parrilla secas, impregnando solo la carne moderadamente con algún tipo de grasa: aceite de oliva virgen a palo seco o un marinado de aceite con hierbas, que aporta aromas, reduce la evaporación y protege la carne.

Impregna los filetes con aceite utilizando un pincel de cocina. Si no tienes uno, simplemente pon unos hilillos de aceite y masajea los filetes. O aplica un marinado corto con cítricos y hierbas aromáticas.

Ya hemos cocinado los filetes de lomo sobre la plancha y hemos visto que hay que tener un poco de mimo para no echarlos a perder. Ahora montaremos el festival de la costra, creando capas protectoras que aíslan la carne del chute de calor directo, retrasando la irradiación de calor en el centro de las piezas para mantener su humedad.

El empanado tradicional con harina, huevo y pan rallado, o el rebozado con harina y huevo, son dos excelentes maneras de proteger la carne y obtener bocados tiernos, siempre que tengas mesura con la fritura.

Fuente: Marta Miranda para elcomidista.elpais.com