Categorías y despiece de la carne porcina

A través de MERCASA INTERPORC conocemos el despiece del porcino.

Se realiza después del periodo de oreo y/o la estabilización de la pieza. Se ejecuta en salas de despiece, en función del posterior empleo de las piezas y con las máximas garantías en materia de higiene del local, personal, utillaje, etc.

La manipulación de las canales para obtener piezas comerciales, así como sus denominaciones, puede llegar a variar según las costumbres de cada zona geográfica, hábitos de consumo, etc., sin que exista normativa oficial alguna que especifique las presentaciones comerciales, forma de cortarlas, etc. No obstante, la unificación de criterios de mercado ha llegado a establecer un despiece normalizado para la comercialización de canales de cerdos magros destinados al consumo de carne fresca. A este respecto, algunos manuales describen un despiece normalizado compuesto por unas 17 piezas diferentes clasificadas en dos grupos:

  • Piezas nobles y de mayor valor económico (jamón, lomo, paleta, etc.)
  • Piezas de menor valor al presentar mayor cantidad de grasa y/o hueso.

Por tanto, categorías comerciales que se asignan en función de la cantidad de grasa y tejido conjuntivo de la carne, su empleo (consumo directo o explotación industrial –ingrediente de charcutería–) y uso culinario, que finalmente determinarán la cotización en el mercado de las distintas piezas. Se conoce como carne despiezada de cerdo, la carne procedente de las canales de porcino sacrificadas que, una vez refrigeradas, se someten a distintas operaciones de corte para obtener las distintas partes específicas.

 

Categoría Extra

Representa el 6 por 100 del peso de la canal y sólo se obtiene cuando se deshuesa el lomo.

- El solomillo (2) es una pieza magra y pequeña que se sitúa a la altura de las costillas lumbares. Proporciona una carne jugosa, tierna y limpia. Generalmente se comercializa entera. Se presta muy bien para el fileteado (escalopes, escalopines y filetes a la plancha, a la parrilla, asados, braseados, rellenos,...).

- La cinta de lomo (1) es la otra pieza de esta categoría. Se obtiene a partir de la sexta vértebra lumbar correspondiente a la pieza de lomo. Muy apreciada y gustosa. Admite todo tipo de preparaciones: frita, a la plancha, al horno, rellena..... Se utiliza también para hacer lomo adobado, embuchado y el fiambre de lomo.

Categoría Primera

Representa el 15-25 por cien de la canal.

- Las chuletas de riñonada (1-2) corresponden a la parte del solomillo y el lomo de las vértebras lumbares unidas al hueso. Proporciona una carne muy buena, tierna y limpia de tendones y nervios. Se suelen asar, aunque también se fríen y van bien a la parrilla, braseadas...

- Las chuletas de lomo (1) tienen un poco más de grasa pero son más sabrosas y tiernas. Se preparan del mismo modo.

- La maza o pierna trasera (3) representa alrededor del 15 por cien del peso de la canal. Cuando se vende sin deshuesar se le llama jamón o pernil. Carne de buena calidad, tierna y jugosa. La mejor manera de prepararla es asada.

 

Categoría Segunda

Estas piezas representan el 12-14 por 100 del peso de la canal.

- La paleta o paletilla (4) es la extremidad delantera del animal. Se considera de peor calidad que la maza trasera. Pero su carne es tierna y jugosa. Se suele preparar cocida, asada o a la plancha, en ragú y pinchos morunos.

- Las chuletas de aguja (5) se comercializan sólo para carnicería y son aptas para hacer a la parrilla, asar o freír.

- En cuanto al magro de aguja (5) también se suele destinar para charcutería.

 

Otras piezas sin clasificar



- El magro lardeo (1-5) o magro es un tipo de carne que se suele utilizar para picar, para brochetas y también en filetes a la plancha y rebozada.

- El costillar (6) y el pecho (7) se suelen comercializar en trozos o con las costillas por separado. Se usan para elaborados cárnicos y también enteras a las asadas o a la barbacoa.

- La panceta (8) se suele consumir frita y también constituye la materia prima del bacón.

- La capa de grasa que acompaña tanto la piel como a la carne de cerdo se le llama tocino (9). Se usa para la elaboración de embutido y para la obtención de manteca de cerdo.

- La papada (10) se emplea principalmente en la elaboración de productos cárnicos.

- El codillo (11) equivale al morcillo de la vaca. Se suele comercializar con hueso para la elaboración de guisados, a la plancha o ahumado y en semiconservas.

- Los pies (13) y manos (12) del cerdo se comercializan frescas o ya cocinadas. Se suelen servir ritas, empanadas, aunque también en la elaboración de diversos derivados cárnincos.

- Además del cerdo también se aprovecha la cabeza, la careta o morro, orejas, lengua y sesos.

Fuente: hogarmania.com y agronewscastillayleon.com